年年有餘 ─ 隔夜菜這樣吃更安心

 

營養科 王佩琪營養師

歲末年初,又到了團圓迎接農曆新年的好日子,豐盛的圍爐年夜菜自然不可少,但現在很多都是小家庭,酒足飯飽後的「年年有餘」,往往就成了「隔夜菜」危機,年節期間食物存放、再次烹煮,有幾件您一定要知道的事!

▎隔夜菜可不可以吃?
相信很多人看過「隔夜菜致癌」的文章,事實上文中的致癌物質「亞硝胺」,是從硝酸鹽經由細菌作用轉化成亞硝酸鹽,再遇到二級胺結合才會形成,過程複雜;而蔬菜的硝酸鹽可透過清洗、熱水汆燙時就能去除掉大半,針對亞硝酸鹽,蔬果中的抗氧化物質也有清除的作用。而二級胺通常存在於不新鮮的肉品,因此只要做好食物保存,大家不必過度擔心!

▎冰箱內熟食在上,生食在下
充分煮過的食材一定比未烹調的食材來的安全,為了避免被生食汙染,考量到冷空氣下沉,因此保存上熟食放冰箱上層、生食放下層是比較安全的做法。

▎冰箱七分滿,食物保鮮好
當冰箱裝得太滿,除了造成冷氣循環不良、耗電外,食物降溫的速度慢,更容易造成食物腐敗,建議最多裝到七分滿就好!

▎熱食可直接放冰箱嗎?
答案是可以!很多人會問,這樣冰箱不會故障嗎?實際上,是否容易故障取決於冰箱種類及功率,如果有疑慮,也可先放室溫降溫,溫度降到60℃左右就放冰箱保存。一旦溫度低於60℃,室溫下細菌就會快速大量滋生!也請記得放在室溫不可超過2小時,天氣熱時則不超過1小時。

▎食物放冰箱=不會壞?
冰箱的低溫狀態只能「抑菌」、不能「殺菌」,保存時間太久食物還是會腐壞,也容易汙染冰箱內其他食材。尤其適逢年節市場又休市,年前容易大量採買食材囤放,定時清理冰箱才能保持食品安全,千萬不要囤積太多,到了元宵節還在吃過年期間的年菜喔!

▎可反覆退冰加熱嗎?
最後大家要記得,食物不要反覆冰存又退冰加熱,會更容易變質。復熱以一次為限,加熱時,食物中心的溫度一定要超過70℃以上才安全,不能有熱就好!


 

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